domingo, 11 de junio de 2017

ARRÒS DEL SENYORET



Hace tiempo que no publico nada y si os digo la verdad tenía un par de recetas pendientes.

Este mes pasado he estado a tope con comuniones y no he tenido tiempo de entrar al blog a nada, así que para compensar mi ausencia he decidido publicar un arròs del senyoret.

Ahora que viene el verano es cuando más disfrutamos de las terrazas en casa haciendo barbacoas o paellas así que esta receta la tenéis que hacer!

El Arròs del Senyoret es hermano o primo del arroz a banda o de marisco jaja, tengo entendido y no sé si estaré en lo cierto que este arroz empezó a llamarse así porque un señor hace muchos años no se quería ensuciar las manos al comer arroz con pescado, o sea… no se quería pelar las gambas. Esto me lo contaron un día y la verdad que tiene su lógica pero… me lo dirían de broma…? No lo sé. A ver vosotros que opináis.

Consejos básicos

Yo utilizo una paella mediana aunque haga un arroz para 4 o 5 personas, me gusta que quede una capa fina, no mido ni el caldo ni el arroz, si echo cuatro puñados grandes de arroz al sofrito debo cubrirlo todo con el caldo, a ras. Ni pasarse ni quedarse corto y lo principal también es controlar el fuego. Cuando echamos el caldo ponemos un fuego fuerte para que empiece a hervir y en unos minutos lo bajamos a medio, deberá cocer unos 18 minutos, o sea que cuando lleve este tiempo ya se tiene que haber chupado el caldo y dos minutos para reposar.


Así es como lo hago yo:

Caldo de pescado (siempre hago más del que necesito y luego lo congelo)

Para el caldo necesitamos:

·         Morralla
·         Una cabeza de rape
·         Espinas de pescado (merluza, bacalao…)
·         1 puerro
·         1 tomate
·         1 calabacín
·         Medio pimiento
·         (De verdura suelo poner lo que tenga en la nevera)
·         Sal
·         2 hojas de laurel

Fumet:

·         Un buen puñado de gamba arrocera
·         1 litro de agua
·         2 o 3 carabineros
·         Aceite
·         Sal

Para el arroz:

·         1 sepia o aros de calamar
·         La gamba pelada del fumet
·         2 rodajas de atún o emperador
·         1 vaso de tomate triturado
·         Sal
·         1 cucharada de ñora molida
·         2 puñados de arroz por persona
·         Caldo, el que acepte.

En primer lugar hacemos el caldo.

En una olla grande echamos agua con la verdura y el laurel. Cuando empiece a hervir lo tendremos media hora, incorporamos el resto de ingredientes y cocemos todo junto media hora más. Reservamos el cado a un recipiente pasándolo por un colador, antes de echarlo todo con la batidora le damos unos golpes al pescado y a la verdura, esto lo pasaremos también por el colador y mezclaremos con el caldo que antes hemos colado, así tendremos un caldo más denso, con más cuerpo y sabor.

Este caldo al tener también fumet para el arroz no lo vamos a utilizar todo, lo que sobre que será bastante lo guardamos en un recipiente y al congelador, otro día tan solo lo tenemos que descongelar y ya está listo para usar.

Ahora hacemos el fumet:

Yo lo hice en TMX pero si no tenéis solo debéis seguir las mismas pautas, sofreír, triturar y cocer unos minutos.

Pelamos las gambas y los carabineros, reservamos su carne con el pescado.
Las pieles y las cabezas las echamos al vaso de la tmx con un chorrito de aceite. 

Programamos 5 minutos varoma, velocidad 1.
Pasado este tiempo trituramos en velocidad 5.

Echamos el agua, colocamos el cestillo y la tapa para que no salpique y programamos 10 minutos varoma, velocidad 1. Colamos y reservamos.


Y ahora después de tener hecho lo más importante que es el caldo, sin un buen caldo el arroz no va a quedar bueno, es el secreto! Vamos con el arroz:

Sofreímos la sepia cortada a taquitos o aros en su lugar, echamos el atún también a taquitos y las gambas, cuando coja color le añadimos el tomate con la ñora y sal.

 Dejamos que se integre bien todo y cuando veamos que está listo echamos el arroz, le damos unas vueltas por todos los ingredientes y echamos todo el fumet, removemos y echamos el caldo, aquí ya debemos tener buen ojo. 


Lo he explicado más arriba donde tenéis todo el proceso para terminar.

6 comentarios:

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